No.83 | 可以用温水冲泡咖啡吗？
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近年来，冷萃咖啡在特色咖啡爱好者和咖啡饮用者中越来越受欢迎。
冷萃咖啡一般采用常温水（约20℃）冲泡，可以降低咖啡的酸度，凸显咖啡的甘甜醇香，与如今“常规”的做法大不相同，后者通常需要我们将水温加热到90℃至96℃进行冲泡。
那么，如果用温水冲泡呢？为了了解这种方法是否可行、如何尝试以及味道如何，我采访了三位咖啡师。
用温水煮咖啡
佩德罗是一名咖啡师、咖啡烘焙顾问和讲师，他与他的兄弟若昂（João）和咖啡顾问塞尔吉奥（Sérgio）在巴西里约热内卢创立了微型咖啡烘焙工厂 Fuzz Cafés。
他们从2017年开始尝试“温水冲泡”的方法，经过数百次的测试和多年的实验，最近推出了用温水冲泡的多过滤浓缩咖啡。
为了理解为什么有人愿意用温水煮咖啡，首先，我们必须详细了解咖啡的提取过程。
“烘焙咖啡是一种稳定的咖啡豆，具有多种口味和香气，”佩德罗说。“要触发从咖啡豆中提取咖啡的条件，需要两个条件：能量（通常是热量）和时间。”
然后，我们根据提取过程中涉及的一些关键变量来调整这些参数，从而决定我们想要什么：温度、时间和我们之前准备的酿造方法。
本质上，您使用的能量越多，提取咖啡粉中可溶性风味化合物所需的时间就越少（水越热，提取速度越快）。这就是为什么传统冲泡在高温（约 90°C）下只需几分钟，而冷冲泡则可能需要长达 24 小时。
温度与风味
Bike Brew 的 Mari 是一位咖啡师、冷萃咖啡专家和质量顾问，常驻巴西利亚。
她说，温水冲泡不应简单地理解为需要多长时间，而是要强调冲泡咖啡所涉及的变量数量。
通常，由于咖啡是在极高的温度下冲泡的，因此可用的能量更多，萃取速度更快，但不同的风味化合物只有在特定温度下才能萃取出来。
例如，在较高的温度下，咖啡中会出现酸性和其他更精细、更微妙、与风味相关的化合物。
“冷萃咖啡需要很长时间，从 6 到 24 小时不等，甚至可能更长，”Mari 说。
不过，由于温度较低，最终的咖啡酸度也会较低。同时，风味特征趋于更甜、更顺滑、更醇厚。
Fuzz Cafés 的 Sérgio 告诉我，由于冷萃咖啡和普通手冲咖啡的温度范围不同，两者之间的差异更加明显，因此可以通过逐渐改变温度来进行实验。
“当我们以中等温度冲泡时，我们可以选择要保留什么和要去除什么。”
我们真的可以比较用冷水或温水冲泡吗？
我们知道，用热水、温水和冷水冲泡会产生截然不同的效果。但这会如何影响我们最终制作的咖啡呢？
据玛丽称，目前还没有确切的答案。
“在咖啡师论坛上，温泡咖啡被广泛理解为‘快速’冷泡咖啡，”她说。“我认为这两种方法（冷泡咖啡和温泡咖啡）通常被理解为不同的，因为我们还没有强有力的证据。”
她还指出，很难比较不同的方法。“任何萃取方法都必须以相同的基本原理来解释，即萃取是一个动态过程，不同的咖啡化合物是在不同的时间和不同的温度下萃取出来的，”她说。
例如，一个普遍的假设是，冷萃咖啡的酸性低于普通过滤咖啡，因为它不会提取仅在 75°C 或更高温度下出现的某些酸性风味化合物。
“然而，酸性的化学存在和感官知觉之间存在很大差异，”玛丽告诉我。归根结底，温水冲泡是冷泡咖啡和普通热水冲泡咖啡之间的中间地带。它比前者酸性更强，但比后者酸性更低。
同样，通过改变浸泡时间的长短，可以平衡其他参数，以增加或减少不同风味化合物的提取。
那么，为什么要用温水冲泡呢？
“为什么不呢？”玛丽问道。“如果我能从咖啡中萃取出无限的风味，我会尝试的。”
正是这种可能性激发了人们对温水冲泡咖啡的兴趣。但目前对此的研究也相对较少。温度的变化使冲泡者能够调整最终咖啡的风味和特性No.83 | 可以用温水冲泡咖啡吗？，例如，酸度更高或更低。
“温水冲泡咖啡的优势之一是可以自由选择，”塞尔吉奥说。通过降低或升高温度，以及将咖啡粉浸泡在水中的时间长短，可以凸显出特定的风味。
玛丽鼓励咖啡师、咖啡店老板和咖啡专业人士考虑用温水冲泡。
“如果它很好而且我用它做出了很棒的东西，我就可以准备一个不同的提取方案，例如不涉及冷萃。”
她还表示，尝试的人越多，这种冲泡方法就越容易获得。随着时间的推移，这将导致更多人探索其可能性并提高质量。
“温水冲泡的优势在于你可以借鉴其他饮料的经验，比如啤酒冲泡和冷泡，”她补充道。
如何在家中用温水冲泡
他建议先使用法式压滤壶。以下是他的配方：
你需要：
粗磨咖啡（与普通法压壶使用的研磨度相同） 水
冲泡方法：
将咖啡和水以 1:4 的比例倒入法压壶中。
将装满水的平底锅放在炉子上，用小火加热。
将法式压滤壶放入平底锅中。
热量将被转移到容器中。
尽量保持水温在45°C左右。
让咖啡浸泡长达四个小时。
经常搅拌。
冲泡后，用纸质过滤器滤掉咖啡渣。
塞尔吉奥 (Sérgio) 建议不要使用法式压滤壶，并指出使用纸质过滤器可以使咖啡更干净。
成功冲泡的秘诀：
没有厨房温度计？用手。水温应该比你的体温略高一点。
边做边尝。
您可能会发现您并不需要整整四个小时。
为了保持温度，您可以使用炉子或在锅中注入温水或沸水。
它什么味？
与其他提取方法相比，很难定义用温水煮的咖啡的具体感官特征，尤其是考虑到所涉及的变量数量之多。
高温与酸性风味化合物的提取之间存在科学证明的相关性，因此用温水煮的咖啡的酸性应该比用热水煮的咖啡低，但比用冷水煮的咖啡的酸性高。
“[最终的冲泡配方] 取决于咖啡、烘焙、时间、温度和感官特征，”佩德罗说。“根据我萃取咖啡的方式，我可以突出、平衡或隐藏咖啡的某些属性。”
为了测试这篇文章，Mari 用温水和冷水冲泡了同样的咖啡。两杯咖啡的研磨度相同，咖啡和水的比例为 1:5。
对于温水冲泡，她选择使用热循环器（真空低温烹饪）“充分浸泡”咖啡，而不使用过滤器将水与咖啡分开。在 50°C 的温度下浸泡 45 分钟，然后使用 V60 过滤器过滤。
同时，冷水冲泡咖啡用室温水冲泡，放入冰箱冷藏八小时，然后用 V60 过滤。她测试了两种冲泡方式的咖啡的香气、风味、酸度、甜度、浓稠度和余味。
“用温水冲泡的咖啡的香气与热咖啡的香气更相似，”她说，“我立刻感受到了甜味，包括可可的味道。
“冷萃咖啡我觉得更甜，回味更持久，但我尝到了麦芽的味道。冷萃咖啡的浓度适中，而热萃咖啡的口味较淡。
“我注意到冷泡咖啡的余味比用温水冲泡的咖啡更持久。然而，用温水冲泡的咖啡酸味更浓（尽管仍然比热水少），口感清爽，口感丰富。与普通滤泡咖啡相比，它在柔和的酸味和浓稠度之间找到了良好的平衡。”
下一步是什么？
温水冲泡咖啡仍有许多未开发的领域，因为温水冲泡咖啡尚未成为主流概念。
“例如，我们仍然需要了解萃取温度如何影响咖啡的味道，”佩德罗说。
玛丽同意温度是最好的起点。
她说，下一步是让咖啡专业人士尝试更大范围的“温泡”温度，而其他市场利益相关者则探索保质期等问题。
然而，尽管还有许多问题尚未解答，受访者仍认为这种方法具有巨大的潜力。“[它可以]成为其他产品、新食谱、酿造原料或烹饪产品的基础，”佩德罗补充道。
温水冲泡在咖啡行业中尚处于起步阶段。这意味着它还有改进甚至完善的空间。
尽管如此，它肯定会成为特色咖啡行业的兴奋之源。它代表着制作不同寻常的独特咖啡的新可能性，也是家庭咖啡酿造者和咖啡专业人士正在创新的另一个领域。
： Ana Paula Rosas， ， Fuzz Cafés
